| 在全市餐饮业发展工作会议上的总结讲话 |
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| 2006-10-23 14:47 文章来源：重庆市商委办公室 |
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在全市餐饮业发展工作会议上的总结讲话
秦文武
（2006年9月29日）
同志们：
这次会议是我市餐饮业发展史上具有里程碑意义的重要会议。会上学习贯彻了几位市领导的重要批示和讲话，听了家农副市长的重要报告和明善副主席的重要讲话，贯彻了渝府发〔2006〕104号文件，听了国家商务部王德生副司长的重要讲话和几个单位位的经验介绍，分组开展了认真讨论。与会同志感受很深，联想很多，信心很足，干劲很大，决心加快餐饮业发展，把重庆建成中国美食之都。下面，我主要介绍一些情况，讲四个方面。
一、会议的主要收获
大家认为，这次会议有四个特点：一是主题鲜明。就是大力发展餐饮连锁品牌企业，把重庆打造成中国美食之都。二是目标明确。就是通过“走出去”和“请进来”发展，大力培育餐饮企业50强和10条美食街（城）及100家国家级酒家酒店，使重庆餐饮营业额年均增长17%以上，2010年达到355亿元。三是要求具体。就是发展品牌企业，创新重庆菜品，抓好连锁经营，提高服务质量，提升餐饮文化，把重庆建成以重庆火锅为标志、美食街（城）为支撑、品牌企业为主导、重庆名菜（火锅、小吃）为主体、巴渝文化为底蕴，荟萃全国及世界特色菜品的中国美食之都。四是重点突出。就是“五个三”，即：抓好三规工作（餐饮规划、发展规模、管理规范），培育三个名牌（名牌企业、名牌厨师和服务明星、名牌渝菜），建好三个基地（美食基地、原辅材料加工基地、人才培训基地），发挥三个作用（连锁经营、行业协会、大型活动），搞好三个建设（餐饮文化、诚信制度、投诉机构）。五是“干货”较多。有十六项优惠扶持政策，尤其是水电气首次降价，商业与工业同价迈出了解决的第一步。
与会同志还有四点感受：一是市领导史无前例的高度重视餐饮业发展。汪洋书记四次批示，鸿举市长亲自主持会议研究，原市委副书记异康同志和事忠常委部长、家农副市长、小军副市长、明善副主席都有批示或讲话要求，七位市领导同时多次关心和支持餐饮业发展，这在重庆餐饮业发展史上是前所未有的。所以，这次会议是贯彻市领导关于餐饮业发展重要批示或讲话的工作会议，是发展餐饮品牌企业，打造中国美食之都的动员会议。二是市级有关部门和单位史无前例地支持餐饮品牌企业做强做大。市级有关部门和单位对餐饮企业反映的问题多次进行研究，积极想办法给予帮助和解决，如税费方面能免则免，能减则减，能降则降，尽可能支持。有些问题一时不能解决，如用工缴纳养老保险费等问题，确有行业特殊性，劳动保障部门表示尽快研究，找出一条恰当的解决办法。三是餐饮企业史无前例的努力拼搏谋求发展。许多餐饮企业特别是品牌企业，不仅在市内发展，还到市外、国外发展；不仅发展直营店，还发展加盟连锁店；不仅经营餐饮，还搞餐饮原辅材料加工；千方百计做强做大。去年我市进入全国餐饮百强企业有17家，列全国第一位，其中前20强就有8家。这次会上，有几家餐饮企业印了书面交流材料，里面有许多好的做法和经验。也可以说这次会议是餐饮企业的经验交流会，是发展餐饮连锁品牌企业的研讨会。四是这几年全市餐饮业史无前例地快速发展。去年全市餐饮网点有7.44万家，营业额162亿元，比上年增长16.2%，占社零总额的13.3%，高于全市服务业增幅3.9个百分点和GDP5.1个百分点，缴税7亿多元，从业64.4万人。特别是举办了第四届、第五届中国美食节和首届重庆火锅节对餐饮业的发展推动很大。重庆餐饮业在全国产生了较大影响，受到了商务部的充分肯定和薄熙来部长的高度赞扬。
二、贯彻落实市领导批示的情况
1．市领导批示。今年元月14日，汪洋书记在严琦递交的《加快重庆餐饮业发展，创新重庆饮食品牌》材料上批示：“请鸿举市长阅处”。元月17日，鸿举市长批示：“请商委牵头，物价、劳动、发改、财政等相关部门一起议一议，采取措施支持餐饮特别是连锁大企业发展” 。2月25日，汪洋书记又批示：“事忠同志，可否策划请我市媒体以严琦同志的此事为由，组织一次社会各界参加的讨论，促进所提问题的解决，促进全社会重视饮食品牌的培育和饮食业的发展，使宣传工作为经济建设做出贡献。请酌”。2月27日，市委常委、宣传部长何事忠批示：“请新闻处按照汪洋书记批示要求，利用各类媒体策划方案，以严琦同志向市委反映情况为由头，组织社会各界广泛参与讨论。媒体辟专栏刊登文章，通过媒体推波助澜，促成各类问题的解决，打造重庆餐饮业品牌，推进重庆餐饮业发展”。3月24日，汪洋书记在重庆日报刊登的《创新餐饮品牌，打造美食之都》上批示：“小军同志，发言切中要害，应协调各部门努力解决，为打造美食之都创造良好环境”。3月26日，小军副市长批示：“请市商委按照汪洋书记的批示精神，研究提出协调各部门解决实际问题的推进方案，尽快报市政府，亦请市工商联并市餐饮商会阅”。6月29日，异康副书记在市商委《关于做强做大餐饮品牌企业，打造美食之都的情况汇报》上批示：“请汪洋同志阅示。此前商委来我处作了专题汇报，他们热情很高，信心很足，决心抓住机遇，攻坚克难，大力推进品牌战略，促进我市餐饮业的繁荣发展。对他们的积极进取精神，予以鼓励”。6月30日，汪洋书记批示：“此事是企业主导、政府引导、同心协力促进餐饮业发展的范例，值得认真总结。商委为之做了大量工作，应予以肯定。下一步要乘胜努力，抓好落实，使之开花结果”。6月23日，鸿举市长主持召开有35个市级部门、27家餐饮企业、9家新闻媒体参加的座谈会，以生动事例讲了加快餐饮业发展的重要性和必要性，从做强做大餐饮品牌企业、加快餐饮业原辅材料基地建设、推进餐饮企业和菜品创新、促进就业、保障卫生环保安全、加快“走出去”等6个方面讲了具体意见，明确了促进餐饮业发展的16条政策措施。今天家农副市长代表市政府作了重要讲话。
2．落实情况。为了贯彻落实7位市领导的批示或讲话要求，大家做了许多工作。一是市商委先后召开了4次主任办公会，学习贯彻市领导的批示讲话，统一思想，提高认识。大家认为，7位市领导特别是市委、市政府主要领导重视餐饮业发展史无前例，餐饮业发展的春天真正来临，我们决心抓住机遇，扎实工作，推动餐饮业发展再上新台阶。二是市商委牵头，组织有关部门就相关问题开展36次调研活动，了解掌握了大量情况。组织12次有区县领导、企业领导、专家学者参加的专题座谈会，就打造美食之都进行了深入研讨。三是市餐饮商会、火锅协会等行业组织召开了4次座谈会，就餐饮业发展环境、费税政策等方面进行了讨论，小军副市长、明善副主席参加会议并讲了重要意见。四是和平秘书长、明树副秘书长召开了6次有相关部门和单位参加的政策协调会，就企业反映的31个问题和建议进行了认真研究，归纳为16个问题进行了协调解决。五是新闻媒体开展了长达3个多月的大讨论，发表了235篇（条）文章和信息，引起了社会各界的广泛关注，起到了推波助澜的作用。
3．讨论情况。大家认为，市政府和市商委对餐饮业发展是重视的，2004年市政府办公厅就餐饮业发展下发了282号文件，召开了全市餐饮业工作会，举办了两届中国美食节和首届火锅节，市商委制定了全市餐饮业服务质量规范，支持企业到市外发展了三千多家连锁店，到石柱等地建立了辅料加工厂，推动了餐饮业发展。家农副市长的讲话已经作了总结，我就不重复讲了。大家在讨论中还讲到了六个具体变化：一是就餐地点变化。从江岸餐厅到船上餐厅，从山下餐厅到山上餐厅，从城市餐厅到农家乐餐厅，从单个餐馆到美食一条街，就餐地点是多样的、立体的。二是餐厅变化。从小餐厅到大餐厅，100桌以上的餐厅也不少；餐厅由简装到精装，再到豪华装修；装修餐厅由没有文化到有文化，不少地方一个企业一个格调，巴国城、洪崖洞还从文化大环境上打造；餐具、服装也从一般化、大众化到各具特色，非常醒目。三是菜品变化。重庆火锅由红汤到鸳鸯，由素菜到海鲜、粥底、药膳等火锅，由传统火锅到现代火锅吧，由数人一锅到一人一锅，菜品少则几十种，多则百多种。重庆民间菜、传统菜也在适应八方来客和市场竞争而不断变化，近几年创新菜品1200多个，在两届美食节上获国际奖26个、金奖16个、金鼎奖42个、中国名宴名菜名点556个、重庆火锅名宴名菜264个。粤菜等各大菜系重庆都有，过桥米线等全国名小吃也有，日本料理、韩国烧烤、印度薄饼等国外名餐（点）也能尝到，西餐发展更为迅速。四是点菜变化。由点菜吃饱到吃好、吃营养、吃健康；由油腻到清淡，肉食蔬菜搭配合理，注意食品安全和饮食营养已成就餐者考虑的主要问题，一次性清油火锅很受欢迎。五是餐饮企业发展变化。经营火锅的也经营正餐，经营正餐的也经营火锅；由市内开店经营到市外开店经营；由直营店经营到发展加盟店经营；由一个店发展到十几个店、几十个店、几百个店；由购买辅料到自己加工辅料。连锁和加工是重庆餐饮企业做大的重要原因。六是餐饮文化的变化。由只重口味到既重口味、又重品位。传统和创新的渝菜，如“绝代双椒”、“轻舟已过万重山”、“喜庆有余”等都能反映巴渝文化、抗战文化、民族文化中的餐饮文化。花卉大餐，以花烩餐，也很有诗意。
同时大家也讲到当前重庆餐饮业发展存在的五个问题：一是发展规模不大。去年全市餐饮经营额比成都市少43.4亿元。人均餐饮额578元，比成都市少1104元，比天津市少951元。餐饮额增幅16.6%，比全国平均水平少1.1个百分点，比天津少3.7个百分点。重庆要成为中国美食之都，在发展速度和规模上任重道远。二是文化品位不高。有人认为：重庆菜新、成都菜精；重庆菜重口味，成都菜重品位。这话虽然不完全对，但也有一定道理。就整体而言，重庆菜的文化品位赶不上成都。重庆菜发明不少，如辣子鸡、水煮鱼等，但创新提高，特别是文化元素不够，与成都相比，在改进、提升、包装、推销方面有一定的差距。重庆菜就多数而言，在巴渝文化、抗战文化、民族文化上体现不够，有的甚至没有菜品文化意识。这方面我们既要向成都等地学习，又要下大功夫挖掘、提升重庆菜品文化。三是菜品创新不够。重庆菜属川菜大系，但也有巴渝特色，特别是民间的一些传统菜，少数民族的菜，挖掘、提高、推广不够，就是辣子鸡、水煮鱼等重庆发明的新菜传承、再创新、推销也不够。北京的全聚德响誉全国，印度的簿饼走遍全世界。重庆菜不少是“墙内开花墙外香”。四是服务质量不佳。企业管理、上菜程序、服装、仪态、餐具、卫生等方面都存在许多值得改进的问题。我们印发了服务质量规范，但相当多的企业没有按要求去做。有些服务员没有培训就上岗，基本常识都不懂。有些小餐馆卫生、环境条件很差，甚至不具备条件开餐馆的也在经营，严重影响餐饮业的形象。这些问题的原因虽然很多，但餐饮业的准入门槛太低，管理不到位是主要的。五是费税等规定不够合理。餐饮业有特殊性，执行现行的税费政策和养老保险等规定有一定难度，需要研究解决。餐饮业属商业，商业的水电气价格比工业高，不尽合理。这些问题，虽有全国的共性问题，有历史性的原因，但要发展餐饮业，就要作为特殊问题来研究解决，为其创造良好的发展环境。
4．专家观点。综合相关专家谈的观点，主要有九个方面：一是定位。重庆应定为中国美食之都，而不是西部或长江上游的美食之都，因重庆美食特别是火锅已走向全国，重庆是中国火锅之都已无争议，重庆正在形成美食大市、强市、名市。但定世界美食之都也不合适，其国际影响力达不到应有水平。二是定义。地方特色突出，各类品牌汇聚，产业链条完整，产业布局合理，文化氛围浓厚，引领时代潮流，是享誉国内外的美味和优质食品的消费、销售、集散中心，特色突出，结构合理，世人称赞。三是内涵。重庆要成为汇聚全国美食的圣殿；要成为具有重庆特色美食的“天堂”，突出重庆火锅，因为重庆火锅具有唯一性和排它性；要成为吃喝玩乐购一体的美食乐园；要追求美味、美食、美体的效果，既要吃好，也要吃了健康；要形成基础要素（原材料、菜品、技艺、店堂）和上层要素（服务、管理、人才、文化）集聚、交流、融合、创新的体系和载体，贯穿着以人为本、古今兼容、中外并举、推陈出新的精神脉络，最终体现为产业做大做强，品牌做精做深。四是外延。要在文化上下功夫，强调吃是一种依托，美食文化是根本。要与时尚之都、山水园林城市结合起来，与经济、商务、旅游、购物、休闲等活动结合起来，构成一个美食业发展的整体；要以弘扬重庆火锅文化为主题，同时融入巴渝文化；要以培育重庆美食特色为重点，培育和壮大餐饮连锁企业，引进国内外餐饮品牌企业，形成一个开放的国际化形象，一个输出和吸收集聚的美食之都。五是特征。要有天下地道的名菜、名点、名小吃；要彰显重庆的名店、名师、名品的特色，使餐饮精粹在重庆同台竞技、竞合共荣；要满足各种消费层次的需求；要展现各种餐饮文化，交汇东西方和全国文化。装修要讲品位，菜品要讲口味，观赏要有趣味，重在耐人寻味；山水重庆，吃得多味，看得多彩。六是布局。发展重点是主城区。但要有一个美食之都的整体规划和好的布局，根据山城、江城特点，组织专家研讨，搞好美食之都形象设计、主体化布局；火锅城建设要选择交通便利且相对集中的地方，方便居民和游客；美食街（城、中心、片区）建设要突出特色，避免同质化，建筑风格要适应区域发展方向和文化背景要求。七是品牌。要打造区域性品牌，包括特色街、美食城等，也要打造全国、全市的企业品牌和管理、技术、销售的人才品牌；要保护一些民间菜品、小吃和企业的老字号品牌，包括建筑风格，也要培育一些新品牌，新老品牌在市内外要有较高的认可度才行；要通过企业苦练内功、消费者参与评选、协会助推标准化管理、政府优惠政策扶持、媒体宣传推介五个方面打造品牌；要通过走出去发展、自建原辅料加工基地、培育名师、规范服务等办法做强做大品牌企业。八是文化。文化方面要体现出理念、文化内涵、历史渊源及餐饮业的建筑特色、配方特色、品味个性特色；在挖掘特色菜品的同时，把菜品本身的历史和文化一起挖掘出来，特别是菜品背后的故事；挖掘、推出与传统节日文化相一致的菜品；要加强餐饮理论和烹饪技术的研究，使餐饮业发展有内在支撑；要加强餐饮文化和品牌企业的宣传，通过小说、戏曲、歌曲、电视等文艺形式宣传，通过雾都夜话、龙门阵、食在中国等栏目宣传，通过美食展览、论坛、学术交流、文化交流等形式宣传，通过腊制品、灯饰广告等形式宣传。九是人才。打造美食之都，关键靠人才。要通过有关学校培训人才，也可由企业委托学校培训；要尽快成立重庆烹饪职业学院，培训出高级管理人才；要注重高级厨师和服务明星的培训；培训餐饮服务人员和管理人员要与农村劳动力转移、大中学生就业和下岗职工再就业结合起来，并享受相关资金和政策的支持。
三、大力发展餐饮连锁品牌企业
当前，我市餐饮企业发展有三个明显趋势：一是餐饮企业由个体经营、局部经营向品牌化、规模化经营发展的趋势十分明显；二是餐饮企业由购买原辅材料向自己生产加工原辅材料发展的趋势十分明显；三是餐饮企业由重技术、轻管理向既重技术，不断创新，又重培养人才、加强管理、优质服务发展的趋势十分明显。当前，餐饮消费也有三个明显趋势：一是品牌消费。相当多的人习惯到味道好、知名度高的餐饮品牌店消费；二是安全消费。相当多的人愿意到卫生好、环境好的餐饮店消费；三是节约消费。相当多的人就餐时会根据就餐人数点菜，尽量避免浪费，吃不完“打包”的人越来越多。以上说明，我市餐饮品牌企业已经进入提升期和发展期，餐饮品牌企业的产业链进入延伸期，餐饮消费进入理性期。但是，必须看到，整个餐饮行业集中度较低，餐馆众多而分散，同质化、低档次的小餐馆到处都是。要改变这种状况，需要“多管齐下”，需要一定时间，其中主要措施是大力发展餐饮连锁品牌企业。这里有两层意思，一是要发展品牌企业，因为品牌是资产，品牌可以扩建无形资产，创造无形财富；二是品牌企业要发展连锁经营，因为连锁经营是现代流通的主要形式，是品牌企业快速扩张的重要渠道。
大力发展餐饮连锁品牌企业，要在六个方面下功夫。一是增强餐饮品牌企业的影响力。品牌就是金字招牌，是企业可持续发展的重要优势。要加强宣传，让品牌观念深入人心，让品牌企业自强不息，让社会给品牌企业多些关爱。要通过创新菜品、走出去发展、争创著名商标和驰名商标等办法，让老字号品牌优势浴火重生，使新字号品牌优势带来旺盛的人气和丰厚的财富，使全市逐步形成一批有较高知名度和美誉度的餐饮品牌群体。要学习和借鉴上海的做法，评选餐饮著名品牌企业、著名传统品牌企业、著名优秀品牌企业、著名特色品牌企业，使餐饮品牌企业充分体现餐饮行业的新高地，体现美食之都的重要特征。二是提高餐饮品牌企业直营连锁的控制力。直营连锁店经营是餐饮品牌企业发展的首选。因为它体现出品牌企业的实力，坚持品牌自主，保证产品质量的控制。但是，也有人力资源、采购物流、培训督导、法律环境、资金链等制约因素。要提高对直营店的控制力，就要不断解决好每一个制约因素，认真经营好每一个店，及时调整市场定位，不断推陈出新，推出新款式、新品种、新服务、新特色，提高就餐率。三是加强餐饮品牌企业特许经营的扩张力。实践证明，特许经营是多数餐饮品牌企业扩张的主要模式。尽管加盟店管理成本较高，技术和服务标准难以掌握执行，原辅材料采购有一定困难，但《商业特许经营管理办法》出台后，市场进一步规范，企业完善了内部管理体制和标准化建设，特许经营的扩张力不断增强。特别强调的是，要加强特许加盟店的管理，不能只收加盟费，不管加盟店，否则，砸店也砸牌子。餐饮品牌企业一定要下功夫研制特色菜品和调味品的标准，只有建立了严格的用料标准、操作工艺标准和质量验收标准，扩张力才能持续，规模才能做大。四是发展餐饮品牌企业原辅材料的自我供应力。餐饮品牌企业的原辅材料供应需要自己去满足，这是不少企业的感言。因为它可以节省成本，保证质量，维护品牌声誉。近年来，小天鹅、德庄、陶然居等餐饮品牌企业指导培育自用原辅材料生产基地，自办原辅材料加工厂，不断提高原辅材料的质量和自供力，企业获得了较好的经营效益和社会效益，助农增收，带动了农业产业化经营。注意的是要选择优质生产基地，在生产基地办加工厂，与农业综合开发和农业产业化经营相结合。五是提升餐饮品牌企业管理层的执行力。服务员难招，管理者难找，是当前困扰餐饮品牌企业发展的主要问题，特别是管理人员匮乏，管理层执行力不够。培育人才，留住人才，提高管理人员的执行力，是餐饮连锁企业未来发展的关键。主要措施是：加强现有人才培训，稳定现有高管队伍；调整和完善选人育人机制及理念，铸造共同的价值观；构建和谐企业，营造留人氛围；委托学校培养，储备发展人才；招聘职业经理，改善管理方式。六是增强餐饮品牌企业的文化感染力。在就餐的大小环境里，要通过装饰、雕塑、字画等表现形式，充分体现巴渝文化、民族文化；在菜品的制作中，要通过菜形等表现手法，充分体现菜品本身的文化；还有餐具、服饰等都能体现民族、区域和企业的文化。总之，要让消费者在就餐的整个过程中，不仅体验不同的风味和服务，而且了解不同的地域文化和菜品文化，从而增强餐饮品牌企业的文化感染力和就餐吸引力。
四、贯彻落实好会议精神的要求
1．认真汇报和传达会议精神。各地要把家农副市长的重要讲话精神和渝府发〔2006〕104号文件，向区市县党委、政府主要领导作一次认真汇报，并提出贯彻意见。要采取行之有效的方法，及时向商贸主管部门的全体同志和餐饮企业传达贯彻这次会议精神，把言行统一到会议确定的加快餐饮业发展，打造美食之都的重要性、总体要求、主要目标和工作上来。根据市领导的要求，各区市县政府在10月底前将会议精神汇报、传达、贯彻情况上报市政府督查室，同时抄送市商委。
2．结合实际贯彻落实会议精神。这次会议提出的加快餐饮业发展，打造美食之都的各项要求，是汪洋书记指示关心的、市政府认真研究决定的、社会关注的、餐饮企业希望的大事，各地一定要认真及时地贯彻落实。一是政府要制定一个贯彻落实的意见，明确今后一段时期加快餐饮业发展的思路、目标及重点，出台相关扶持政策。对于渝府发〔2006〕104号文件已经明确规定的政策，只能放宽，不能“打折”。对于原则性的政策要求，要细化，要具体明确，要结合实际贯彻落实。二是政府要开好一次贯彻落实会议。各地要以政府名义召开餐饮业发展工作会，传达精神，部署工作，交流经验，推动餐饮业加快发展。
3、切实抓好重点工作。各地商贸流通主管部门在具体工作中，要突出重点，抓好典型，以点带面，整体推进。要着力发展一批餐饮品牌企业，支持做强做大；要着力培育一批特色餐饮街区，支持规范发展；要着力创新一批名牌渝菜，支持连锁经营；要着力培训名牌厨师，支持技术革新。总之，要靠餐饮名企、名街、名菜、名师才能提升当地餐饮业的知名度，才能使餐饮业发展上一个新台阶。
4．主动配合抓工作。发展餐饮业，打造美食之都，工作面广量大，是一个系统工程。市级部门之间、区市县级部门之间，市与区县市部门之间，部门与企业之间，都要有大局意识，为了服务发展、打造美食之都的共同事业，积极工作，主动配合，相互理解和支持。工作中有不同意见是正常的，关键要善于沟通，求同存异，共推发展。众人拾柴火焰高，大家都来帮助餐饮企业克难求进，重庆餐饮业将会有更大发展。
同志们，发展餐饮业，打造美食之都的蓝图已经绘就，目标已经明确，号角已经吹响。让我们以这次会议为新的起点，抓住机遇，乘势而上，奋力拼搏，创新发展，为早日建成中国美食之都而努力奋斗。
谢谢大家！
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